Wenn man reproduzierbar gute und schmackhafte Ergebnisse beim Grillen von Fisch und Fleisch haben möchte, kommt man um den Einsatz von Thermometern nicht herum. Die Zeitangaben in Rezepten können immer nur ein Anhaltspunkt sein, da keine zwei Stücke Grillgut identisch sind. Es kommt am Ende darauf an, die richtige Kerntemperatur zu treffen, und das geht am besten mit einem Thermometer. Es kursieren auch Anleitungen (Link) zum Steakgrillen, bei denen die Druckfestigkeit mit dem Daumen geprüft wird, aber auch hier wird man keine konstant guten Ergebnisse bekommen, weil zu viele Parameter unberücksichtigt bleiben, beispielsweise die Steakdicke.
Beim temperaturgeführten Grillen muss man zwei Temperaturen überwachen, die Kerntemperatur des Grillguts und die Temperatur des Grills selber.
Grilltemperatur
Die Grilltemperatur ist gewöhnlich im Rezept vorgegeben, gerade bei amerikanischen Rezepten findet man hier keine Gradzahlen, sondern die Angabe niedrige/mittlere/hohe Hitze. Das entspricht in etwa 150/200/260 Grad Celsius.
Die meisten Gasgrills verfügen über ein im Deckel eingebautes Thermometer von unterschiedlicher Qualität. Bevor man sich darauf verlässt, sollte man es zumindest einmal für verschiedene Temperaturen überprüft haben. Insbesondere kann es problematisch sein, dass das Thermometer deutlich oberhalb des Grillrostes misst, während die relevante Temperatur diejenige direkt oberhalb des Rostes ist. Gerade beim Niedrigtemperaturgrillen können die Unterschiede deutlich sein.
Für Grills ohne eigenes Thermometer und für alle, die sich sicher sein wollen, bietet sich ein Thermometer an, das mit einem direkt über dem Rost befestigten Sensor konstant die Temperatur misst und Abweichungen nach oben und unten mittels eines Alarms meldet.
Kerntemperatur
Die gewünschte Kerntemperatur ergibt sich durch das Grillgut selber und den gewünschten Gargrad. Hier öffnet sich ein weites Feld von 49 Grad Celsius für ein Lachsfilet, medium-rare, bis zu 95 Grad C für BBQ Ribs. Mein Abfragetool (Link) gibt einen guten Überblick.
Die Kerntemperatur sollte an der dicksten Stelle des Grillguts gemessen werden. Sofern das Grillstück Knochen enthält, muss man aufpassen, nicht zu nah am Knochen zu messen, da Knochen schneller heiß werden und so das Ergebnis verfälschen.
Es gibt zwei Arten von Thermometern für die Kerntemperatur: Entweder bleibt der Fühler dauerhaft im Grillgut, was sich beispielsweise für Braten oder Ribs anbietet, oder es handelt sich um ein Thermometer, das nur kurz in das Grillgut gestochen wird und ein sehr schnelles Ergebnis liefert. Letzteres bietet sich für Steaks und andere dünne Grillsachen an. Bei Steaks kann man so sehr schnell an verschiedenen Stellen messen und den am wenigsten warmen Punkt finden. Hierbei bei Grills mit Deckel aber bitte immer darauf achten, den Grill nicht ständig zu öffnen, weil man sonst die mühsam aufgebaute Hitze verliert.
Empfehlungen
Ich habe selber seit Jahren die folgenden drei Thermometer im Einsatz:
- Thermapen Classic (ab ca. 55 EUR) bzw. MK4 (ab ca. 70 EUR): Ein Instant Read-Thermometer, das ich auch beim Kochen in der Küche ständig nutze, weil es einfach schnell, genau und praktisch ist. Gerade beim Steakgrillen hilft es, jedes einzelne Stück genau zum richtigen Zeitpunkt vom Grill zu nehmen. Es gibt inzwischen zwei Varianten: die neuere hat ein beleuchtetes Display, dessen Anzeige sich auch je nach Lage des Thermapens dreht, und ist wasserdicht. Die ältere Variante misst genauso gut, ist aber nur spritzwasserfest und hat ein einfacheres, unbeleuchtetes Display. Der original Thermapen wird in Großbritannien von ETI hergestellt, in den USA wird er von Thermoworks vertrieben. Zu beziehen z.B. über Amazon oder auch direkt bei ETI. Vorsicht, es sind viele Fälschungen auf dem Markt!
- Maverick ET-732/733 (ca. 50 EUR): Ein Bluetooth-Thermometer mit zwei Messsonden. Der Sender wird am Grill positioniert und kann gleichzeitig zwei Temperaturen messen. Beim ET-732 ist das eine Sonde für die Kerntemperatur und eine für die Grilltemperatur, das ET-733 hat zwei Hybrid-Fühler, die sowohl Kern- als auch Grilltemperatur messen können. Hier hat man also mehr Flexibilität. Für beide Sonden lassen sich Alarme für die Minimal- und die Maximaltemperatur einstellen.
- DOT Digitalthermometer (ca. 40 EUR): Ebenfalls von ETI ist der DOT, ein simples digitales Ofenthermometer, das je nach angeschlossenem Fühler die Kerntemperatur oder die Grilltemperatur messen kann. Der Kerntemperaturfühler wird mitgeliefert, weitere Fühler können dazu bestellt werden. Am DOT lässt sich eine Alarmtemperatur einstellen, die einen beispielsweise alarmieren kann, wenn der Braten die richtige Kerntemperatur erreicht hat. Der DOT ist bei mir immer im Einsatz, wenn ein größeres Stück Fleisch oder Fisch überwacht werden muss, ich aber nicht mein Maverick ET-732 (s.o.) aufbauen möchte. Meine Frau nutzt ihn nebenbei mit einem Flüssigkeitsfühler bei der Schokoladenherstellung.